Augalinės jūros gėrybės ir laboratorijoje augintos žuvys: ką turime žinoti

Per pastaruosius kelerius metus žuvies pasaulis keičiasi taip pat greitai, kaip ir augalinių mėsos alternatyvų rinka. Šalia tradicinės žuvies ir jūros gėrybių atsirado dvi naujos žaidėjos: augalinės jūros gėrybės ir laboratorijoje auginta žuvis. Jos žada mažesnį poveikį aplinkai, daugiau etikos ir stabilias kainas, tačiau kelia ir daug klausimų – nuo skonio iki saugumo.

Šiame straipsnyje draugiškai, bet faktiškai paaiškinsiu, kas tai per produktai, kaip jie gaminami, kuo skiriasi ir ar jau šiandien verta juos įtraukti į savo mitybą.

Kas yra augalinės jūros gėrybės?

Augalinės jūros gėrybės – tai produktai, kurie atrodo, kvepia ir (kiek įmanoma) jaučiasi kaip žuvis ar jūros gėrybės, bet yra pagaminti iš augalinių žaliavų. Tai gali būti:

• augalinė „lašiša” ar „tunas” sumuštiniams ir sušiams;
• augalinės krevetės, kalmarų žiedai, krabų lazdelės;
• augaliniai žuvies piršteliai, kotletai, žuvies kepsneliai.

Pagrindas dažniausiai – ankštiniai (žirniai, soja, avinžirniai), kviečių baltymai, jūros dumbliai, kartais bulvių ar tapiokos krakmolas tekstūrai. Skoniui ir „jūros” aromatui naudojami džiovinti dumbliai, nori lapai, miso, sojų padažas, mielių ekstraktas.

Kaip gaminamos augalinės jūros gėrybės?

Gamybos principas panašus į augalinės mėsos technologijas:

1. Baltymų izoliavimas – iš žirnių, sojos ar kitų augalų išgaunamas baltymų koncentratas.
2. Tekstūravimas – naudojamos ekstruzijos technologijos, kad baltymai įgautų pluoštinę, žuvies raumenį primenančią struktūrą.
3. Skonis ir spalva – pridedami dumbliai, prieskoniai, natūralūs aromatai, kartais burokėlių ar morkų ekstraktas spalvai.
4. Formavimas – masė formuojama į filė, kotletus, krevetes ar kitus gaminius.

Rezultatas – produktas, kurio maistinė vertė ir išvaizda priartinta prie žuvies, bet sudėtis 100 % augalinė.

Kas yra laboratorijoje auginta žuvis?

Laboratorijoje auginta žuvis (dar vadinama kultivuota žuvis arba ląstelinė žuvis) – tai tikra žuvis, išauginta ne vandenyne ar tvenkinyje, o bioreaktoriuje. Ji nėra augalinė alternatyva – tai gyvūninės kilmės produktas, tik gautas kitu būdu.

Idėja paprasta: užuot auginę visą žuvį, mokslininkai augina tik tas ląsteles, kurios mums reikalingos maistui – raumenų, riebalų, jungiamojo audinio.

Kaip auginama žuvis laboratorijoje?

Procesas panašus visame pasaulyje, nors konkrečios technologijos skiriasi pagal įmones:

1. Ląstelių paėmimas – iš gyvos žuvies paimamas nedidelis audinio mėginys (biopsija). Žuvis dėl to neturi būti nužudyta.
2. Ląstelių dauginimas – ląstelės perkeliamos į maistinę terpę, kurioje yra baltymų, vitaminų, mineralų ir augimo faktorių. Jos pradeda daugintis.
3. Audinio formavimas – ląstelės auginamos ant specialių struktūrų („skeletų”), kad susiformuotų raumeninis audinys, primenantis žuvies filė.
4. Brandinimas – kontroliuojamos sąlygos (temperatūra, deguonis, maistinės medžiagos), kol gaunamas valgomas produktas.

2023–2024 m. kelios įmonės Singapūre, JAV ir kai kuriose kitose rinkose jau gavo leidimus ribotai prekybai laboratoriniais gyvūniniais produktais, tačiau kultivuota žuvis vis dar yra ankstyvoje komercinės plėtros stadijoje.

Augalinės jūros gėrybės vs laboratorinė žuvis: pagrindiniai skirtumai

Nauda sveikatai: ar tai tikrai geriau?

Augalinės jūros gėrybės ir sveikata

Augalinės žuvies alternatyvos gali būti sveikesnės, bet tai priklauso nuo konkretaus produkto. Į ką verta atkreipti dėmesį:

• Baltymai – dažniausiai jų panašiai kaip žuvyje, bet aminorūgščių profilis kiek kitoks. Kombinuojant su kitais augaliniais baltymais (ankštiniais, grūdais) gaunamas pilnavertis baltymas.
• Omega-3 – dalis gamintojų praturtina produktus dumbliais išgautom EPA ir DHA rūgštimis, tačiau ne visuose jų yra tiek, kiek riebioje žuvyje.
• Cholesterolis – augalinėse jūros gėrybėse jo nėra, todėl tai pliusas širdžiai.
• Druska ir priedai – kaip ir su bet kokiu perdirbtu maistu, verta tikrinti etiketę: dalis produktų turi daugiau druskos, tirštiklių ir skonio stipriklių.

Jei renkatės mažiau perdirbtus ir mažiau druskos turinčius produktus, augalinė žuvis gali būti puiki dalis subalansuotos mitybos.

Laboratorinė žuvis ir sveikata

Kultivuota žuvis teoriškai gali būti netgi sveikesnė nei laukinė, nes:

• joje galima kontroliuoti riebalų kiekį ir sudėtį (pvz., daugiau omega-3, mažiau sočiųjų riebalų);
• nėra mikroplastiko, sunkiųjų metalų (gyvsidabrio), dioksinų, kurie dažnai aptinkami vandenynų žuvyje;
• gamyboje galima išvengti antibiotikų, naudojamų dalyje akvakultūros ūkių.

Tačiau iki 2026 m. vidurio dar trūksta ilgalaikių nepriklausomų tyrimų apie plataus vartojimo poveikį sveikatai, todėl reguliuotojai prie tokių produktų žiūri labai atsargiai.

Aplinkos poveikis: ar tai iš tiesų tvaru?

Augalinės jūros gėrybės ir ekologija

Augalinės alternatyvos žuviai dažniausiai turi mažesnį CO₂ pėdsaką ir mažiau naudoja vandens bei žemės nei žuvininkystės ūkiai ar ypač – laukinės žvejybos grandinė (žvejyba, transportas, šaldymas, perdirbimas).

Be to, jos:

• nemažina žuvų populiacijų ir nežaloja jūrų ekosistemų;
• neprisideda prie pašalinių laimikių (delfinų, vėžlių, jūros paukščių) žūties;
• mažina paklausą intensyviai akvakultūrai, kur kartais kyla taršos ir gyvūnų gerovės problemų.

Laboratorinė žuvis ir klimatas

Su kultivuota žuvimi situacija sudėtingesnė. Pliusai:

• nereikia žvejybos laivyno, tinklų, ilgo šaldymo ir logistikos grandinių;
• galima gaminti žuvį arčiau vartotojo, sumažinant transporto emisijas;
• nesunaikinami natūralūs žuvų ištekliai.

Tačiau laboratorijoms ir bioreaktoriams reikia daug energijos, o tvarumas labai priklauso nuo to, iš kokių šaltinių gaunama elektra (atsinaujinanti ar iš iškastinio kuro). Naujesni gyvavimo ciklo tyrimai rodo, kad, optimizavus procesus ir naudojant žaliąją energiją, kultivuota žuvis gali būti reikšmingai draugiškesnė klimatui nei tradicinė pramoninė žuvininkystė, bet kol kas tai labiau tikslas nei realybė.

Ar augalinės jūros gėrybės ir laboratorinė žuvis saugios?

Europos Sąjungoje, įskaitant Lietuvą, maisto sauga yra griežtai reguliuojama. Tai reiškia:

• augalinės jūros gėrybės turi atitikti bendrus maisto saugos reikalavimus, o nauji ingredientai – pereiti novel food procedūras;
• laboratorinė žuvis dar neturi plataus komercinio leidimo ES rinkoje – ji bus išleista tik tada, kai Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) įvertins rizikas.

Vartotojui svarbiausia – skaityti etiketes, rinktis žinomus gamintojus ir stebėti, ar produktas turi aiškiai nurodytą sudėtį, kilmę ir maistingumo deklaraciją.

Kur rasti augalinių jūros gėrybių Lietuvoje?

Nors Lietuvos lentynose dar nerasime tokios gausos, kaip Vakarų Europoje, pasiūla pastebimai auga:

• didžiuosiuose prekybos tinkluose jau pasitaiko augalinių žuvies pirštelių, kotletų, „tuno” užtepėlių;
• specializuotose veganiškose parduotuvėse ir internetinėse platformose galima rasti augalinių krevečių, kalmarų žiedų, „lašišos” gabalėlių sušiams;
• dalies Vilniaus, Kauno ir Klaipėdos restoranų meniu jau atsiranda augalinių jūros gėrybių patiekalų, ypač veganiškose ir šiuolaikinės virtuvės vietose.

Laboratorinę žuvį realiai paragauti artimiausiu metu Lietuvoje dar bus sudėtinga – tai greičiausiai bus įmanoma tik per specialius renginius ar degustacijas, kai produktai gaus ES leidimus.

Kaip įtraukti šiuos produktus į kasdienę mitybą?

Paprasti būdai išbandyti augalinę žuvį

Jei norite sumažinti žuvies vartojimą, bet nenorite visiškai atsisakyti mėgstamų patiekalų, augalinės jūros gėrybės gali būti patogus tarpinis žingsnis. Pavyzdžiai:

• Sumuštiniai ir salotos – vietoj konservuoto tuno naudokite augalinį „tuną” arba avinžirnių „tuno” užtepėlę su dumbliais.
• Sušiai – vietoj lašišos išbandykite marinuotą morką, tofu ar augalinę „lašišą” iš parduotuvės.
• Makaronai ir risotto – vietoj krevečių naudokite augalines krevetes ar marinuotą tempeh su dumbliais.
• Žuvies kotletai vaikams – dalį tradicinių kotletų pakeiskite augaliniais, ypač jei vaikas nelinkęs valgyti žuvies dėl kvapo.

Kam tai ypač aktualu?

• Veganams ir vegetarams, kurie pasiilgsta žuvies skonio, bet nenori gyvūninės kilmės produktų.
• Nėščiosioms ir mažiems vaikams, kuriems svarbu omega-3, bet norisi vengti gyvsidabrio ir kitų teršalų.
• Žmonėms su padidėjusia širdies ir kraujagyslių ligų rizika, norintiems mažiau cholesterolio ir sočiųjų riebalų.
• Tvarumo šalininkams, siekiantiems sumažinti poveikį vandenynams.

Kokia ateitis laukia žuvies mūsų lėkštėse?

Remiantis 2024–2026 m. maisto rinkos tendencijomis, tikėtina, kad žuvies pasiūla taps mišri:

• tradicinė žvejyba bus vis labiau ribojama dėl peržvejybos ir klimato kaitos;
• akvakultūra (žuvininkystės ūkiai) liks svarbi, bet turės griežtėti aplinkosaugos standartai;
• augalinės jūros gėrybės taps masiniu produktu, ypač greito maisto ir užkandžių segmente;
• laboratorinė žuvis tikėtina taps aukštesnės kainos nišiniu produktu, ypač restoranų sektoriuje, bent jau pirmaisiais dešimtmečiais.

Vartotojui tai reiškia daugiau pasirinkimo ir galimybę sąmoningai derinti skirtingus šaltinius pagal savo vertybes, biudžetą ir sveikatos poreikius.

Išvada: nuo ko pradėti?

Jei jus domina tvaresnė ir sveikesnė mityba, bet nenorite drastiškų pokyčių, augalinės jūros gėrybės yra paprasčiausia starto pozicija. Jos jau prieinamos, nereikalauja didelių įgūdžių virtuvėje ir leidžia išlaikyti pažįstamus patiekalus.

Laboratorijoje auginta žuvis kol kas – labiau artimos ateities technologija, kurią verta stebėti, bet dar nebūtina planuoti kasdieniame meniu. Kai tik ji pasieks ES rinką, tikėtina, kad diskusijos apie etiką, tvarumą ir kainas tik dar labiau įkais.

O kol kas geriausias žingsnis – eksperimentuoti su augalinėmis alternatyvomis, stebėti, kaip keičiasi pasiūla Lietuvoje, ir rinktis tuos produktus, kurie derina skonį, maistinę vertę ir pagarbą vandenynams.

DUK: Augalinės jūros gėrybės ir laboratorinė žuvis

Ar augalinės jūros gėrybės gali visiškai pakeisti žuvį?

Maistiniu požiūriu jos gali reikšmingai sumažinti žuvies poreikį, ypač jei renkatės produktus, praturtintus omega-3 ir B12. Tačiau jos nėra identiškos žuviai: skiriasi aminorūgščių profilis, natūralių mikroelementų sudėtis. Optimalu derinti augalines alternatyvas su kitais visaverčiais augaliniais šaltiniais ir, jei reikia, papildais.

Ar laboratorijoje auginta žuvis yra genetiškai modifikuota?

Nebūtinai. Pats ląstelių auginimo procesas nereiškia GMO. Dauguma šiuo metu kuriamų kultivuotos žuvies produktų remiasi įprastomis žuvų ląstelėmis, kurios dauginamos kontroliuojamoje aplinkoje. Tačiau kai kurios įmonės gali naudoti genų inžineriją procesams optimizuoti – tai turi būti aiškiai pažymėta ir patvirtinta reguliuotojų.

Ar šie produktai tinka alergiškiems žuviai žmonėms?

Augalinės jūros gėrybės dažniausiai nesukelia žuvies alergijos, nes jose nėra žuvies baltymų. Tačiau jos gali turėti kitų alergenų (sojos, kviečių, žirnių), todėl būtina skaityti sudėtį. Laboratorinė žuvis alergiškiems žuviai žmonėms tikėtina netiks, nes tai tie patys žuvies baltymai, kurie ir sukelia alerginę reakciją.