Laboratorijoje užauginta mėsa ir pienas be karvių: maisto ateitis

Laboratorijoje užauginta mėsa ir pienas be karvių dar prieš kelerius metus skambėjo kaip mokslinė fantastika. 2024 m. tai jau realūs produktai, įtraukti į meniu Singapūre, JAV, Izraelyje ir aktyviai testuojami Europos rinkai. Ką iš tikrųjų valgome, kai renkamės „mėsą iš laboratorijos“ ir „pieną be karvės“, ir ar tai išspręs klimato, gyvūnų gerovės bei sveikatos problemas?

Kas yra laboratorijoje užauginta mėsa?

Laboratorijoje užauginta mėsa (dar vadinama kultivuota, kultūrinė, ląstelinė mėsa) – tai tikra gyvūninė mėsa, išauginta ne gyvūno kūne, o bioreaktoriuje. Ji gaminama iš gyvūno ląstelių, todėl chemiškai ir biologiškai tai yra ta pati mėsa, tik be skerdimo.

Trumpai: kuo ji skiriasi nuo augalinės „mėsos“?

• Kultivuota mėsa – gyvūninės kilmės, auginama iš gyvūno ląstelių.
• Augalinė mėsa – pagaminta iš augalinių baltymų (sojos, žirnių ir pan.), tik imituoja mėsos skonį ir tekstūrą.

Tad laboratorijoje užauginta mėsa nėra „sojų kotletas“. Tai tas pats raumuo, riebalai ir jungiamasis audinys, tik užauginti kontroliuojamoje aplinkoje.

Kaip gaminama laboratorinė mėsa: žingsnis po žingsnio

Procesas atrodo sudėtingas, bet logiškas. Paprastai jis suskirstomas į kelis etapus:

1. Ląstelių paėmimas iš gyvūno

Iš karvės, vištos, kiaulės ar žuvies paimamas nedidelis audinio mėginys (biopsija). Gyvūnas dėl to nebūtinai žūsta – dažnai pakanka vienkartinės, minimaliai invazinės procedūros.

• Atrenkamos kamieninės ar raumenų palydovinės ląstelės, gebančios daugintis.
• Šios ląstelės tampa „pradiniu sėklos“ kiekiu būsimos mėsos gamybai.

2. Ląstelių dauginimas maistinėje terpėje

Ląstelės perkeliamos į maistingą terpę – tirpalą, kuriame yra baltymų, amino rūgščių, vitaminų, mineralų ir augimo faktorių. Tai tarsi „dirbtinis kraujas“.

• Bioreaktoriuje palaikoma optimali temperatūra, pH, deguonies koncentracija.
• Ląstelės pradeda sparčiai daugintis – iš keleto ląstelių per kelias savaites galima gauti kilogramus audinio.

3. Struktūros formavimas – kad primintų tikrą mėsą

Vien ląstelių masė dar nėra kepsnys. Kad mėsa turėtų įprastą tekstūrą, naudojami 3D karkasai (scaffoldai) ir biopspausdinimas:

• Ląstelės „užsodinamos“ ant valgomų ar biologiškai suyrančių karkasų.
• Formuojami raumenų skaidulų sluoksniai, įterpiamos riebalinės ląstelės.
• Taip sukuriama tekstūra, artima vištienos gabalėliui, maltai mėsai, mėsainio paplotėliui ar net kepsniui.

4. Brandinimas ir derliaus nuėmimas

Audinys brandinamas, kol pasiekiamas norimas tankis, riebalų kiekis ir skonis. Tada jis nuimamas nuo karkaso, apdorojamas (pjaustomas, malamas, marinuojamas) ir tampa galutiniu produktu.

Pienas be karvių: kas tai per produktas?

Pienas be karvių dažniausiai gaminamas ne iš ląstelių, o naudojant precizinę fermentaciją. Tai procesas, kai mielės ar bakterijos genetiškai „išmokomos“ gaminti tas pačias baltymų molekules, kurios yra karvės piene.

Kaip veikia precizinė fermentacija?

1. Identifikuojamas pieno baltymas – pavyzdžiui, kazeinas ar išrūgų baltymai.
2. Į mielių ar bakterijų DNR įterpiamas genas, atsakingas už šio baltymo gamybą.
3. Mikroorganizmai auginami fermentatoriuose, šeriami cukrumi ir maistinėmis medžiagomis.
4. Jie pradeda gaminti identiškus pieno baltymus, kurie vėliau išgryninami.

Gauti baltymai sumaišomi su vandeniu, augaliniais riebalais, mineralais, vitaminais ir laktoze ar jos pakaitalu. Rezultatas – pieną primenantis gėrimas, kuriame baltymų struktūra tokia pati kaip karvės piene, bet nėra pačios karvės.

Skirtumas nuo augalinio pieno

• Augalinis pienas (avižų, sojų, migdolų) – gaminamas iš augalinių žaliavų, baltymai skiriasi nuo pieno baltymų.
• Pienas be karvės – turi tuos pačius baltymus kaip karvės pienas, todėl labiau tinka sūrių, jogurtų, ledų gamybai.

Dėl molekulinio identiškumo kai kurios šalys tokį produktą laiko gyvūninės kilmės, kitos – priskiria naujų maisto produktų (novel food) kategorijai.

Kodėl apskritai kuriama mėsa ir pienas be gyvulių?

Pagrindinės priežastys – klimato kaita, gyvūnų gerovė, išteklių taupymas ir visuomenės sveikata.

Klimato poveikis ir tvarumas

Tradicinė gyvulininkystė atsakinga už reikšmingą šiltnamio efektą sukeliančių dujų dalį, ypač metano emisijas iš galvijų. Be to, jai reikia daug žemės, pašarų ir vandens.

Laboratorijoje užauginta mėsa ir pienas be karvių potencialiai gali:

• reikšmingai sumažinti emisijas (nors tikslūs skaičiai priklauso nuo energijos šaltinių);
• naudoti mažiau žemės ir vandens;
• mažinti miškų kirtimą ir buveinių naikinimą.

Vis dėlto 2024 m. mokslininkai pabrėžia, kad realus poveikis priklausys nuo to, ar gamyklose bus naudojama atsinaujinanti energija ir kiek efektyvūs bus gamybos procesai.

Gyvūnų gerovė

Didžiausia emocinė šios technologijos varomoji jėga – galimybė valgyti mėsą, neskerdžiant gyvūnų. Nors pradinei biopsijai gyvūnas vis dar reikalingas, teoriškai iš vieno mėginio galima gauti tonas mėsos.

Visuomenės sveikata ir saugumas

Kultivuota mėsa ir pienas be karvių gali padėti sumažinti:

• antibiotikų naudojimą gyvulininkystėje ir atsparių bakterijų plitimą;
• riziką užsikrėsti zoonozėmis (pvz., paukščių gripu, tam tikromis parazitinėmis ligomis);
• mikrobiologinę taršą skerdimo ir perdirbimo metu.

Be to, laboratorijoje galima tiksliai valdyti riebalų sudėtį – teoriškai sukurti mėsą su daugiau nesočiųjų riebalų rūgščių ir mažiau sočiųjų.

Kaip tai atrodo rinkoje 2024–2025 m.?

Šiuo metu laboratorijoje užauginta mėsa ir pienas be karvių dar tik žengia į masinę rinką, tačiau progresas spartus.

Kur jau galima paragauti kultivuotos mėsos?

2024 m. pabaigoje ir 2025 m. pradžioje situacija tokia:

• Singapūras – pirmoji šalis pasaulyje, patvirtinusi kultivuotą vištieną restoranų meniu.
• JAV – 2023 m. patvirtinta ribota kultivuotos vištienos gamyba, tačiau 2024 m. dėl politinių debatų ir reguliavimo spaudimo dalis leidimų buvo peržiūrimi.
• Izraelis, Nyderlandai – aktyviai testuoja ir kuria teisines sistemas degustacijoms ir ribotam pardavimui.

Europos Sąjungoje, įskaitant Lietuvą, kultivuota mėsa laikoma nauju maistu (novel food), todėl jai reikalinga ilga patvirtinimo procedūra. Kol kas prekybos lentynose jos dar nėra.

Pienas be karvių: pirmieji produktai

Kelios JAV ir Europos įmonės jau gamina:

• baltyminius gėrimus su pieno baltymais iš fermentacijos;
• ledus, sūrius, jogurtus, kuriuose naudojami tokie baltymai;
• ingredientus maisto pramonei (pvz., išrūgų baltymus sporto mitybai).

Lietuvoje tokie produktai dar nėra plačiai prieinami, tačiau tikėtina, kad per artimiausius 3–5 metus, priklausomai nuo ES reguliavimo, pirmieji prekių ženklai pasirodys ir vietinėse parduotuvėse.

Skonis ir tekstūra: ar tai tikrai „tikra“ mėsa ir pienas?

Vartotojams svarbiausia – skonis. Kol kas atsiliepimai iš restoranų, siūlančių kultivuotą mėsą, gana pozityvūs.

Kultivuotos mėsos skonis

• Dauguma ragavusių teigia, kad skonis labai artimas įprastai mėsai, ypač mėsainiuose ar kepsneliuose.
• Tekstūra dar nėra idealiai atkartojusi sudėtingų gabalinių produktų (pvz., steiko su kaulu), bet maltos mėsos alternatyvos jau labai įtikinamos.
• Skonį galima niuansuoti: keisti riebalų kiekį, pridėti tam tikrų natūralių aromatinių junginių.

Pieno be karvių skonis

Kadangi baltymai molekuliniu lygmeniu tokie patys, skonis labai artimas karvės pienui. Skiriasi tik:

• riebalų šaltinis (dažnai naudojami augaliniai riebalai),
• cukrus (galima naudoti laktozę arba jos pakaitalus),
• priedai (kalcis, vitaminai, skaidulos).

Dėl to technologijos leidžia sukurti produktą, kuris yra be laktozės, bet vis tiek turi pieno baltymų – tai aktualu žmonėms, netoleruojantiems laktozės, bet norintiems išlaikyti įprastą skonį.

Ar laboratorinė mėsa ir pienas be karvių yra sveikesni?

Šiuo metu moksliniai tyrimai dar vyksta, todėl kalbėti reikia atsargiai. Vis dėlto yra keletas aiškių potencialių privalumų.

Ką galima kontroliuoti laboratorijoje?

• Riebalų profilį – teoriškai galima sumažinti sočiųjų riebalų ir padidinti omega-3 kiekį.
• Cholesterolį – ateityje galėtume turėti mėsą su mažesniu cholesterolio kiekiu.
• Taršalus – išvengti sunkiųjų metalų (aktualu žuviai), pesticidų, kai kurių toksinų.
• Mikrobinę taršą – mažesnė rizika E. coli, salmonelių ir kitų patogenų.

Tačiau tai nereiškia, kad tokie produktai automatiškai „super sveiki“. Jei kultivuota mėsa bus naudojama labai perdirbtuose gaminiuose su daug druskos, cukraus ir sočiųjų riebalų, bendra mitybos kokybė nepasikeis.

Ar tai „natūralu“?

Natūralumo klausimas labiau filosofinis nei mokslinis. Iš vienos pusės, laboratorija ir bioreaktoriai atrodo „nenatūraliai“. Iš kitos – ir dabartinė gyvulininkystė (intensyvūs fermų kompleksai, pašarai, antibiotikai) mažai primena tradicinį kaimo ūkį.

Galiausiai svarbiausia, kad produktai būtų:

• saugūs (patikrinti ir patvirtinti institucijų),
• aiškiai paženklinti,
• skaidriai komunikuojami vartotojams.

Kaina ir prieinamumas: kada tai taps įprasta?

Pradžioje laboratorijoje užauginta mėsa kainavo astronomines sumas – pirmasis kultivuotas mėsainis 2013 m. kainavo apie 250 tūkst. eurų. Šiandien kaina krito tūkstančius kartų, bet vis dar viršija įprastą mėsą.

Kas lemia kainą?

• brangi maistinė terpė ir augimo faktoriai;
• bioreaktorių ir laboratorinės įrangos kaina;
• maži gamybos mastai ir ribota paklausa;
• reguliavimo ir sertifikavimo kaštai.

Ekspertai prognozuoja, kad masinė konkurencija su tradicine mėsa gali prasidėti tik tada, kai gamyba bus išplėsta iki pramoninio lygio, o energija – daugiausia atsinaujinanti. Tai gali užtrukti dar 5–10 metų.

Ar tai pasieks Lietuvą?

Lietuvos vartotojams didelę įtaką turės ES sprendimai:

• novel food patvirtinimo procedūros trukmė;
• ženklinimo taisyklės (kaip vadinti tokius produktus – „mėsa“, „pieno produktai“ ar kitaip);
• muitų ir prekybos politika su trečiosiomis šalimis.

Realistiškai pirmiausia Lietuvoje atsiras importuotų produktų (pvz., ledų, gėrimų su pieno baltymais iš fermentacijos), o vietinės gamybos laboratorinė mėsa ir pienas – vėlesnis etapas, priklausantis nuo investicijų ir startuolių ekosistemos.

Etika ir visuomenės nuomonė

Laboratorijoje užauginta mėsa ir pienas be karvių kelia daug etinių klausimų.

Gyvūnų teisių perspektyva

Dauguma gyvūnų teisių aktyvistų šią technologiją vertina kaip žingsnį į priekį, nes:

• drastiškai sumažėja poreikis veisti ir skersti gyvūnus;
• galima pereiti prie mažiau žiaurių praktikų;
• atsiranda alternatyva tiems, kurie nenori atsisakyti mėsos skonio.

Kita vertus, dalis veganų ir etikos filosofų kritikuoja, kad technologija vis tiek palaiko gyvūninės kilmės produktų normą, o ne skatina augalinę mitybą.

Vartotojų pasitikėjimas

Apklausos Europoje rodo, kad visuomenė susiskaldžiusi:

• jaunesni miestų gyventojai labiau linkę išbandyti naujus produktus;
• vyresni ir tradicinių vertybių šalininkai dažniau juos vertina atsargiai ar neigiamai;
• pasitikėjimą lemia skaidri informacija ir valstybės institucijų vaidmuo.

Norint, kad laboratorijoje užauginta mėsa ir pienas be karvių taptų plačiai priimtini, reikės ne tik technologijų, bet ir atviros komunikacijos, degustacijų, aiškių ženklinimo taisyklių.

Kaip tai pakeis mūsų mitybą artimiausiais metais?

Per artimiausią dešimtmetį labiausiai tikėtinas scenarijus – ne pilnas mėsos pakeitimas, o mišri rinka:

• tradicinė mėsa ir pienas iš gyvulių;
• augalinės alternatyvos (sojų, žirnių, avižų produktai);
• laboratorijoje užauginta mėsa ir pienas be karvių kaip papildoma kategorija.

Vartotojai galės rinktis pagal:

• kainą,
• skonį ir įpročius,
• etikos ir tvarumo nuostatas,
• sveikatos argumentus.

Lietuvoje tai gali reikšti didesnę produktų įvairovę parduotuvėse ir restoranuose, naujas nišas maisto startuoliams bei ūkininkams, kurie galės diversifikuoti veiklą, pvz., pereiti prie žaliavų alternatyviems baltymams auginimo.

Išvada: ar verta domėtis jau dabar?

Laboratorijoje užauginta mėsa ir pienas be karvių – tai ne vienadienė mada, o gilesnės maisto sistemos transformacijos dalis. Nors technologija dar brangi ir reguliavimas sudėtingas, kryptis aiški: pasaulis ieško būdų, kaip maitinti augančią populiaciją, mažiau žalojant planetą ir gyvūnus.

Verta domėtis jau šiandien, nes būtent vartotojų lūkesčiai, klausimai ir pasirinkimai nulems, kokie bus rytojaus produktai: skaidrūs, tvarūs ir saugūs, ar tik dar viena „madinga“ etiketė ant seno turinio.

Dažniausiai užduodami klausimai

Ar laboratorijoje užauginta mėsa yra genetiškai modifikuota?

Ne visada. Kultivuotai mėsai dažniausiai naudojamos įprastos gyvūno ląstelės, kurios tiesiog dauginamos maistinėje terpėje. Pats audinys nebūtinai yra genetiškai modifikuotas. Tačiau kai kurios kompanijos gali naudoti biotechnologijas ląstelių linijoms optimizuoti. Tokiu atveju produktas gali būti siejamas su GMO, ir tai turi būti aiškiai paženklinta pagal šalies teisės aktus.

Ar pienas be karvių tinka žmonėms, alergiškiems pieno baltymams?

Dažniausiai – ne. Pienas be karvių, gautas precizinės fermentacijos būdu, turi tuos pačius baltymus kaip ir karvės pienas. Jei žmogus alergiškas kazeinui ar išrūgų baltymams, alerginė reakcija gali pasireikšti ir šiam produktui. Tačiau jis gali tikti žmonėms, kurie netoleruoja laktozės, jei gamintojas nenaudoja laktozės arba ją suskaido.

Ar laboratorinė mėsa ir pienas be karvių jau greitai bus Lietuvos parduotuvėse?

Greitu metu plačios pasiūlos tikėtis nereikėtų. Pirmiausia produktai turi pereiti ES novel food patvirtinimo procedūras, įrodyti saugumą ir atitikti ženklinimo reikalavimus. Realistiškas terminas – keli artimiausi metai ribotam produktų kiekiui (pvz., ledams ar gėrimams), o platesnė pasiūla gali atsirasti tik vidutinėje perspektyvoje – per 5–10 metų, priklausomai nuo technologijų pažangos ir vartotojų paklausos.